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La Cerise sur le Gâteau (LMP): la recette du croquembouche

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La Cerise sur le Gâteau (LMP): la recette du croquembouche Article

Chaque semaine, après Le Meilleur Pâtissier, retrouvez Mélanie Mayné (ancienne finaliste de l'émission) et Émilie Dupuis (animatrice et pâtissière amateure) en cuisine. Au menu, cette semaine: un croquembouche, aussi beau que bon!

Croquembouche: la recette

Ingrédients

Pour la pâte à choux

  • 125 g d’eau
  • 2 pincées de sel
  • 2 pincées de sucre
  • 60 g de beurre
  • 80 g de farine
  • 2 à 3 œufs entiers

Pour le craquelin

  • 50 g de sucre
  • 50 g de farine
  • 50 g de beurre

Pour la crème pâtissière

  • 250 g de lait
  • 4 jaunes d’œufs
  • 60 de sucre
  • 25 g de fécule de maïs

Pour le confit de framboises

  • 200 g de purée de framboises
  • 20 g de sucre
  • 3 g de pectine NH

Pour le caramel :

  • 200 g de sucre
  • 4 c à s d’eau

Préparation

Pour le craquelin

  • Mélanger le beurre, le sucre et la farine jusqu’à obtention d’une pâte homogène.
  • L’aplatir entre deux feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur de 1 mm.
  • Mettre au congélateur pendant 15 minutes.
  • Réaliser ensuite des petits disques.

Pour la crème pâtissière

  • Faire chauffer le lait dans une casserole.
  • Pendant ce temps, mélanger les jaunes d’œufs et le sucre dans un saladier.
  • Ajouter la fécule de maïs, mélanger.
  • Lorsque le lait bout, l’ajouter sur la préparation.
  • Remettre le tout dans la casserole et cuire à feu doux sans cesser de fouetter.
  • Lorsque la préparation commence à bouillir, retirer la casserole du feu.
  • Mettre la préparation dans un récipient et filmer au contact.
  • Laisser tiédir et mettre ensuite au frais.

Pour le confit de framboises

  • Mélanger le sucre avec la pectine.
  • Mettre la purée de framboises dans une casserole, ajouter le mélange sucre-pectine. Mélanger
  • Faire bouillir sur le feu pendant 2 à 3 minutes.
  • Filmer au contact et réserver au frais.

Pour la pâte à choux

  • Préchauffer le four à 210°C.
  • Faire chauffer le beurre, le sucre, le sel et l’eau dans une casserole.
  • Pendant ce temps, tamiser la farine.
  • Quand le mélange entre en ébullition, ajouter la farine en une fois et mélanger à la spatule jusqu’à ce que la pâte se décolle de la paroi de la casserole.
  • Dans un saladier, mettre la pâte et incorporer un à un les œufs entiers tout en fouettant.
  • Mettre la préparation dans une poche à douille munie d’une douille lisse de 8 mm.
  • Réaliser des petits choux et disposer par-dessus le craquelin congelé.
  • Cuire pendant 10 minutes.
  • Diminuer le four à 180°C et poursuivre la cuisson encore 15 minutes.
  • À la sortie du four, laisser refroidir sur grille.

Pour le caramel

  • Faire chauffer l’eau et le sucre dans une casserole jusqu’à obtention d’un caramel.

Montage

  • Garnir les choux de confit et de crème pâtissière à l’aide d’une poche à douille.
  • Tremper le dessus des choux dans le caramel et déposer les sur un tapis en silicone.
  • Réaliser la pièce montée en collant les choux, les uns aux autres avec le caramel.
  • Décorer selon votre envie.

Trucs et astuces

  • N’hésitez pas à varier les confits de fruits et le goût de votre crème pâtissière, vous aurez un croquembouche rempli de surprises!
  • Si votre crème pâtissière est dense, fouetter la au robot afin de la rendre plus souple.

 

Retrouvez “La Cerise sur le Gâteau”  tous les lundis à 22h40 sur RTL TVI!

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