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Steak Tartare

Une recette du chef Dominique Persoone et une suggestion de vin de Bordeaux du sommelier Andy De Brouwer.

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Steak Tartare Article

ADVERTORIAL

Regardez ici l’enregistrement de la recette, préparée dans la région de Bordeaux.

Ingrédients pour 4 personnes:

  • 500 g de viande de boeuf
  • 1 petit bouquet de persil plat
  • 1 c à s de câpres
  • 2 jaunes d’oeuf
  • 3 échalotes
  • 3 c à s de mayonnaise
  • Quelques gouttes de Tabasco
  • Quelques gouttes de sauce Worcester
  • 1 c à c de moutarde
  • 1 soupçon de vinaigre
  • Huile (d’olive)
  • Poivre et sel
  • 1 bocal de fonds d’artichaut
  • 2 c à s de graines de tournesol grillées
  • 1 c à s de curcuma
  • 100 ml de huile d’olive
  • Fleurs comestibles

Préparation

  1. Hachez finement la viande ou passez-la dans un moulin à viande. Coupez les échalotes et hachez le persil ainsi que les câpres, puis mélangez tous les ingrédients.
  2. Mélangez le curcuma à l’huile d’olive.
  3. Présentez quelques quenelles du tartare sur chaque assiette et ajoutez-y un fond d’artichaut et quelques graines de tournesol grillées.
  4. Parachevez avec le dressing de curcuma et d’huile d’olive avec en option, quelques fleurs comestibles

Vin conseillé

Château Simon 2015 – L’Empreinte – AOC Graves
Robe rouge rubis. Vin rouge élevé en fût de chêne ce qui se remarque d’emblée au nez. Arômes épicés, réglisse et clou de girofle ou encore piments rouges grillés. Le côté boisé est également présent en bouche avec une texture charnue.

* La famille Dufour cultive la vigne et élève leur vin de Barsac-Sauternes au Château Simon depuis 1814. La propriété s’est étoffée au cours des décennies pour atteindre une superficie de 38 ha sur les appellations Bordeaux, Graves et Barsac-Sauternes. Aujourd’hui deux générations – Jean-Hugues Dufour et ses filles Pauline et Anne-Laure – sont réunies sur la propriété et allient tradition et techniques modernes. Les vignobles de Barsac-Sauternes et de Graves sont les plus anciens du Bordelais. Ils datent de l’époque romaine.
Les 17 hectares de vignes dans l’appellation Barsac-Sauternes produisent des vins blancs et sont complantés à 85% de Sémillon, 12% de Sauvignon et 3% de Muscadelle. Pour ramasser les raisins produisant des vins blancs doux il faut attendre l’action précieuse du Botrytis-Cinérea (pourriture noble). Cette méthode unique et ancestrale explique les très faibles rendements et la forte concentration d’arômes de fruits confits. La récolte est faite par tris successifs et élevée en barriques de chêne merrain pendant 1 an. Les vins, d’une couleur or, prennent avec l’âge une richesse et une très grande complexité aromatique. Pour les Graves, les 8 ha de vieilles vignes sont complantés pour 40% de Cabernet Sauvignon et 60% en Merlot. La récolte est faite manuellement. La vinification traditionnelle et l’élevage en barriques donnent aux vins rouge une couleur rubis, un boisé au bouquet plaisant et aux graves blancs, un nez fruité, des arômes élégants d’agrumes murs et des notes grillées.
Depuis 2002 la famille Dufour exploite aussi 7 ha situés sur la commune de Saint-Michel de Rieufret, sur une croupe de graves propices au cépage Cabernet Sauvignon, ce vignoble se caractérise par son isolement au milieu de chênes et de pins. Le vin issu de ces vignes (Agapes de Rieufret) est complexe et intense.

 

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