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La Cerise sur le Gâteau (LMP): la recette du Paris-Brest

Deux versions, choisissez votre camp!

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La Cerise sur le Gâteau (LMP): la recette du Paris-Brest Article

Chaque semaine, après Le Meilleur Pâtissier, retrouvez Mélanie Mayné (ancienne finaliste de l'émission) et Émilie Dupuis (animatrice et pâtissière amateure) en cuisine. Au menu, un même dessert gourmand, réalisé en deux versions. Cette semaine, découvrez la recette du Paris-Brest: classique ou revisité, quel sera votre préféré?

Le Paris-Brest classique d’Émilie

Quantité: 6 pièces

Ingrédients

Pour la pâte à choux

  • 125 g d’eau
  • 2 pincées de sel
  • 2 pincées de sucre
  • 60 g de beurre
  • 80 g de farine
  • 2 à 3 œufs entiers

Pour la crème pâtissière

  • 250 g de lait
  • 3 jaunes d’œufs
  • 60 g de sucre
  • 25 g de fécule de maïs

Pour la crème mousseline pralinée

  • 200 g de beurre
  • Crème pâtissière du point précédent
  • 150 g de pâte de praliné

Pour la garniture

  • Une vingtaine de noisettes
  • 1 c à s d’amandes effilées

Préparation

Pour la crème pâtissière

  • Faire chauffer le lait dans une casserole.
  • Pendant ce temps, mélanger les jaunes d’œufs et le sucre dans un saladier.
  • Ajouter la fécule de maïs, mélanger.
  • Lorsque le lait bout, l’ajouter sur la préparation.
  • Remettre le tout dans la casserole et cuire à feu doux sans cesser de fouetter.
  • Lorsque la préparation commence à bouillir, retirer la casserole du feu.
  • Mettre la préparation dans un récipient et filmer au contact.
  • Laisser tiédir et mettre ensuite au frais.

Pour la pâte à choux

  • Préchauffer le four à 210°C.
  • Faire chauffer le beurre, le sucre, le sel et l’eau dans une casserole.
  • Pendant ce temps, tamiser la farine.
  • Quand le mélange entre en ébullition, ajouter la farine en une fois et mélanger à la spatule jusqu’à ce que la pâte se décolle de la paroi de la casserole.
  • Dans un saladier, mettre la pâte et incorporer un à un les œufs entiers tout en fouettant.
  • Mettre la préparation dans une poche à douille munie d’une douille lisse de 10 mm.
  • Réaliser des anneaux sur une plaque de cuisson recouverte d’un papier sulfurisé.
  • Saupoudrer d’amandes effilées.
  • Cuire pendant 10 minutes.
  • Diminuer le four à 180 °C et poursuivre la cuisson encore 15 minutes.
  • À la sortie du four, laisser refroidir sur grille.

Pour la crème mousseline pralinée

  • Réaliser un beurre pommade: mettre le beurre 30 secondes au micro-ondes et l’écraser avec une fourchette, vous devez obtenir la texture d’une pommade.
  • Battre la crème pâtissière au fouet électrique afin de la détendre.
  • Une fois la crème bien lisse, ajouter la pâte de praliné et le beurre pommade. Mélanger.

Montage

  • Couper les Paris-Brest en deux dans le sens de longueur.
  • Garnir de crème mousseline pralinée à l’aide d’une douille cannelée.
  • Ajouter quelques noisettes.
  • Referme le Paris-Brest avec l’autre moitié.

Le Paris-Brest revisité de Mélanie

Quantité: 6 pièces

Ingrédients

Pour la pâte à choux

  • 125 g d’eau
  • 2 pincées de sel
  • 2 pincées de sucre
  • 60 g de beurre
  • 80 g de farine
  • 2 à 3 œufs entiers

Pour la crème pâtissière

  • 125 g de lait
  • 2 jaunes d’œufs
  • 30 g de sucre
  • 12 g de fécule de maïs

Pour la crème mousseline pralinée

  • 100 g de beurre
  • Crème pâtissière du point précédent
  • 75 g de pâte de praliné

Pour le crémeux citron

  • 85 ml de jus de citron jaune
  • 135 g de sucre
  • 75 g d’œufs
  • 14 g de fécule de maïs
  • 80 g de beurre

Pour les noisettes caramélisées

  • 1 c à s de noisettes
  • 1 c à s de sucre impalpable

Préparation

Pour la crème pâtissière

  • Faire chauffer le lait dans une casserole.
  • Pendant ce temps, mélanger les jaunes d’œufs et le sucre dans un saladier.
  • Ajouter la fécule de maïs, mélanger.
  • Lorsque le lait bout, l’ajouter sur la préparation.
  • Remettre le tout dans la casserole et cuire à feu doux sans cesser de fouetter.
  • Lorsque la préparation commence à bouillir, retirer la casserole du feu.
  • Mettre la préparation dans un récipient et filmer au contact.
  • Laisser tiédir et mettre ensuite au frais.

Pour le crémeux citron

  • Mettre dans une casserole le jus de citron, le sucre, les œufs et la fécule de maïs.
  • Faire chauffer sans cesser de remuer jusqu’à épaississement de la préparation.
  • Hors du feu, ajoutez le beurre en petits morceaux, mélanger.
  • Filmer au contact et mettre au frais.

Pour la pâte à choux

  • Préchauffer le four à 200 °C.
  • Faire chauffer le beurre, le sucre, le sel et l’eau dans une casserole.
  • Pendant ce temps, tamiser la farine.
  • Quand le mélange entre en ébullition, ajouter la farine en une fois et mélanger à la spatule jusqu’à ce que la pâte se décolle de la paroi de la casserole.
  • Dans un saladier, mettre la pâte et incorporer un à un les œufs entiers tout en fouettant.
  • Mettre la préparation dans une poche à douille.
  • Remplir de pâte à chou au tiers les cercles à tartelette recouverte de silpain.
  • Disposer par-dessus une autre plaque recouverte de silpain.
  • Cuire pendant 45 minutes.

Pour la crème mousseline pralinée

  • Réaliser un beurre pommade: mettre le beurre 30 secondes au micro-ondes et l’écraser avec une fourchette, vous devez obtenir la texture d’une pommade.
  • Battre la crème pâtissière au fouet électrique afin de la détendre.
  • Une fois la crème bien lisse, ajouter la pâte de praliné et le beurre pommade. Mélanger.

Pour les noisettes caramélisées

  • Concasser grossièrement les noisettes.
  • Faire chauffer les noisettes avec le sucre jusqu’à obtention de noisettes caramélisées.

Montage

  • Réaliser un trou à la base du chou, garnir de crémeux citron.
  • Verser la crème mousseline dans une poche à douille et réaliser un joli pochage par-dessus le chou.
  • Garnir de noisettes caramélisées.

Retrouvez “La Cerise sur le Gâteau”  tous les lundis à 22h40 sur RTL TVI!

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