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Croquettes au fromage

Une recette du chef Dominique Persoone et une suggestion de vin de Bordeaux du sommelier Andy De Brouwer.

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Croquettes au fromage Article

ADVERTORIAL

Regardez ici l’enregistrement de la recette, préparée dans la région de Bordeaux.

Ingrédients pour 4 personnes

  • 100 g de beurre non salé
  • 120 g de farine
  • 500 ml de lait
  • 1 c à s de moutarde
  • 1 pincée de noix de muscade
  • 1 feuille de gélatine
  • 180 g de fromage (chèvre, parmesan…)
  • 2 jaunes d’œuf
  • 80 ml de crème fraîche

Pour paner

  • 75 g de farine
  • 4 blancs d’œuf
  • 150 g panko / chapelure

Préparation

  1. Faites fondre le beurre dans un grand pot. Ajoutez-y la farine et faites-la cuire sans brunir. Ajoutez le lait et mélangez jusqu’à obtenir une sauce onctueuse. Laissez mijoter quelques minutes. Aromatisez la sauce avec la moutarde, le poivre et le sel, et la noix de muscade.
  2. Tordez la feuille de gélatine et faites fondre le fromage dans le mélange. Mélangez la crème fraîche et les jaunes d’œufs et ajoutez le tout.
  3. Laissez réchauffer un court instant et versez le contenu dans un saladier dont l’intérieur est recouvert de film plastique ou de papier de cuisson. Laissez reposer au réfrigérateur durant une nuit entière.
  4. Retirez la préparation du réfrigérateur et découpez le tout en petit blocs carrés. Pannez les petits blocs par deux fois dans la farine, le blanc d’œuf et le mélange de chapelure et de panko.
  5. Faites chauffer la friteuse à 170°. Faites frire les croquettes au fromage jusqu’à ce qu’elles soient dorées et servez-les avec des herbes frites et un quartier de citron ou de citron vert.

Vins conseillés

Château Vilatte* – Crémant de Bordeaux
Le pressoir pneumatique dans lequel il initie sa production, ne doit recevoir que des raisins sains pour offrir un jus fin le moins oxydatif possible. Les jus fermentés comme un vin blanc sec donneront un vin de base crémant. Un peu de sucre et du levain sont ajoutés avant une seconde fermentation en bouteille appelée « prise de mousse ». Neuf mois plus tard et donc environ 15 mois après récolte, le vin sera commercialisé. Le Crémant de Bordeaux Château Vilatte disponible à la vente en ce moment est le millésime 2015.

Château Vilatte 2018 – Bordeaux Blanc
Robe jaune pâle intense. Nez fruité , litchi, kiwi et pomme Granny Smith avec quelques arômes de groseille et une absence totale de boisé. Bouche fraîche avec développement floral d’acides agréables qui procurent fraîcheur et un zeste d’agrume pour la digestibilité.

Château Vilatte 2015 – Bordeaux Blanc
Robe jaune citron d’intensité moyenne, avec un nez discret de fruits de verger tels des poires et des pommes, qui s’expriment clairement dans ses arômes.

* Château Vilatte fût acquis en 1973 par le couple belge Raoul et Miet Massart. Leurs enfants Stefaan et Hilde ont aujourd’hui pris le relais sur ces sols argilo-siliceux et argilo-graveleux de l’appellation Bordeaux et Bordeaux Supérieur. Les 15 ha de vignes en culture bio, balayés par la douceur du golfe de Gascogne, sont situés à 80 m d’altitude. Château Vilatte produit des vins rouges, blancs et rosés. Des concerts ont lieu dans l’ancienne grange du domaine. L’acoustique y est remarquable. Le domaine propose aussi un gîte pour quatre personnes dans un bâtiment du 17e siècle tandis que l’ancienne maison des propriétaires vignerons a également été restaurée et aménagée en maison de vacances. Elle peut accueillir 4 à 6 personnes.

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