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Bouillie de pommes de terre aux huîtres

Une recette du chef Dominique Persoone et une suggestion de vin de Bordeaux du sommelier Andy De Brouwer.

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Bouillie de pommes de terre aux huîtres Article

ADVERTORIAL

Regardez ici l’enregistrement de la recette, préparée dans la région de Bordeaux!

Ingrédients pour 4 personnes

  • 12 huîtres
  • 1 kg de pommes de terre farineuses
  • 1 bonne c à s de beurre
  • 1 bonne dose de lait battu
  • 4 échalotes
  • 1 bonne dose de vin blanc
  • 1 citron
  • 100 g de beurre
  • 4 oeufs
  • 1 bonne dose de vinaigre
  • Salicorne
  • Poivre et sel

Préparation

  1. Ouvrez les huîtres et gardez-les au frais dans leur jus.
  2. Épluchez les pommes de terre, cuisez-les à l’eau salée et égouttez-les. Réduisez les pommes de terre en purée et ajoutez-y une bonne cuillerée de beurre et une bonne dose de lait battu. Épicez avec le poivre, le sel et la noix de muscade.
  3. Coupez finement les échalotes. Cuisez-les dans une noisette de beurre. Tamisez le jus des huîtres et ajoutez-le, accompagné d’une bonne dose de vin blanc. Aromatisez avec le jus d’un citron et du poivre moulu frais. Faites bouillir la préparation et pochez-y brièvement les huîtres.
  4. Faites fondre 100 g de beurre dans une casserole pour obtenir une belle couleur noisette.
  5. Pochez les œufs dans de l’eau bouillante avec une bonne dose de vinaigre.
  6. Dressez une assiette avec une cuillère de purée. Surmontez-la de trois huîtres, un œuf poché et une petite poignée de salicorne. Parachevez avec le beurre noisette et le poivre moulu frais.

Vin conseillé

Château Tour de Mirambeau – Entre-Deux-Mers *
Composé de Sauvignon, Sémillon et de Muscadelle, voilà un blanc frais, très aromatique sur les agrumes, avec des notes gourmandes de fruit de la passion. L’attaque est vive et franche, à la fois suave et croquante, avec quelques nuances très légèrement poivrées. Au nez : les agrumes, pamplemousse en tête, se mêlent aux fleurs et fruits blancs. Corpulent, gras et suave, le palais n’en demeure pas moins d’une grande tonicité, tendue par une fraîcheur acidulée qui lui confère une belle allonge zestée. Un vin tout en équilibre et qui aime à être gardé quelques années. Fort de son succès, Château Tour de Mirambeau a décliné une série dénommée « Cuvée Passion » produite notamment de raisins issus de parcelles sélectionnées. Celle-ci offre en blanc une robe jaune pâle lumineuse.

* Château Tour de Mirambeau se niche sur un terroir d’exception – l’Entre-Deux-Mers -, situé entre deux cours d’eau : la Garonne et la Dordogne. La famille Despagne y est installée depuis plus de 200 ans parmi des vignes transmises de génération en génération, essentiellement par les femmes. La Tour de Mirambeau est en fait un ancien moulin situé à Rauzan, village médiéval célèbre pour sa grotte creusée par une rivière souterraine circulant sous les terroirs calcaires.
Adepte du développement durable, la famille Despagne s’applique à la biodiversité : chaque année, des plantations d’arbres et de haies, l’entretien d’étangs, de cours d’eau ainsi que de ruches pour préserver les abeilles, permettent d’assurer la présence d’une faune plus diversifiée. L’écosystème est plus équilibré, l’environnement plus sain et les défenses naturelles du matériel végétal sont renforcées contre les maladies endémiques et les attaques parasitaires.

 

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