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4 recettes spéciales "mer du Nord" par le chef David Martin

Les trésors gourmands de la Côte belge

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4 recettes spéciales "mer du Nord" par le chef David Martin Article

La mer, le sable et la plage ne sont pas les seuls atouts de la Côte belge. On y mange aussi très bien, et les produits de la mer y sont préparés à merveille. Pour cuisiner comme là-bas, mais à la maison, le chef David Martin nous a donné ses meilleures recettes.

Si vous avez choisi de rester à la maison pour les vacances, si vous recevez des amis ce week-end ou si vous avez envie d’un bon plat qui vous rappelle la mer, ces recettes concoctées par le chef étoilé David Martin vont vous plaire.

Les recettes façon “mer du Nord” de David Martin

1. Raie pochée, vinaigrette câpres et tomates (4 pers. 10 min)

Ingrédients

  • 2 c à s de câpres
  • 4 tomates
  • 2 citrons jaunes bio
  • 2 ailes de raie
  • 1/2 litre de bouillon de poisson
  • 6 c à s d’huile d’olive
  • Sel
  • Poivre du moulin

Étapes de préparation

Hachez ensemble les tomates, les câpres et les zestes de citron. Versez le bouillon dans une casserole, ajoutez le mélange haché et faites chauffer. Ajoutez les ailes de raie et faites-les pocher, 10 min. Retirez les ailes de raie du bouillon et réservez-les au chaud. Faites réduire le bouillon pour en garder 10 cl. Ajoutez l’huile d’olive dans la casserole. Rectifiez l’assaisonnement. Dressez les ailes de raie sur un plat, nappez de sauce. Servez chaud ou froid.

2. Moules fumées, mayonnaise à l’huile d’ail (4 pers. 20 min)

Ingrédients

  • 20 cl de vin blanc
  • 1 kg de moules belge Jumbo
  • 25 cl d’huile d’arachide
  • 1 tête d’ail
  • 1 œuf
  • 2 c à c de moutarde forte
  • 1 casserole pour le fumage
  • 100 g de roquette
  • Sel
  • Poivre du moulin

Étapes de préparation

Versez le vin blanc dans une casserole, faites bouillir puis ajoutez les moules. Couvrez la casserole et faites cuire les moules, 1 min, en les secouant. Égouttez-les. Préparez l’huile d’ail: dans un poêlon, faites chauffer l’huile avec la tête d’ail coupée en deux jusqu’à légère coloration. Laissez refroidir puis filtrez. Préparez la mayonnaise: fouettez l’œuf avec la moutarde, sel et poivre. Ajoutez l’huile d’ail en filet, pour obtenir une mayonnaise. Rectifiez l’assaisonnement. Déposez les moules sur la grille du fumoir et faites-les fumer, 1 min. Servez tiède avec la mayonnaise et la roquette.

3. Plie meunière (4 pers. 15 min)

Les ingrédients

  • 4 citrons jaunes bio
  • 4 plies
  • 150 g de beurre
  • 4 tranches de pain de mie
  • 4 c à s de persil plat ciselé
  • Sel
  • Poivre du moulin

Étapes de préparation

Épluchez à vif 2 citrons et prélevez les segments. Faites chauffer le beurre dans une poêle, pour le rendre couleur noisette. Faites-y cuire les plies salées et poivrées, 3 min par face, à feu moyen, en les arrosant souvent de beurre de cuisson. Retirez les plies de la poêle et réservez-les, au chaud, entre deux assiettes. Coupez le pain en dés. Jetez les dés de pain dans la poêle et faites-les dorer dans le beurre de cuisson des plies. Débarrassez et réservez sur du papier absorbant. Toujours dans la même poêle, versez les segments de citron ainsi que le zeste et le jus des 2 citrons restants. Faites cuire, 1 min et versez sur les soles. Parsemez de dés de pain croustillants et de persil haché.

4. Pêches au merlan (4 pers. 10 min)

Ingrédients

  • 4 pêches bien mûres
  • 8 feuilles de menthe
  • 10 c à s d’huile d’olive
  • 1 pointe de piment Cayenne
  • 2 citrons verts bio
  • 400 g de filets de merlan
  • Sel
  • Poivre du moulin

Étapes de préparation

Coupez les pêches en deux, pelez-les et retirez le noyau. Dans le bol d’un mixer, ajoutez les demi-pêches, la menthe, l’huile d’olive, le piment, sel, poivre, le zeste et un filet de jus de citron vert. Mixez jusqu’à obtenir la consistance d’un gaspacho. Huilez légèrement les filets de merlan et faites-les griller, 1 min sur chaque face. Salez et poivrez. Dressez le gaspacho de pêches dans des assiettes creuses et ajoutez le merlan.

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