Top Chef "À la sauce belge": la pavlova aux agrumes, crème bergamote et émulsion aux pomme de Paul Delrez
La recette de la semaine de l'émission "À la sauce belge"
Chaque semaine, Délices de Femmes d'Aujourd'hui vous livre la recette de "À la sauce belge". Dans cette émission diffusée après Top Chef sur RTL-TVi, Paul Delrez, candidat belge éliminé trop tôt, réalise une recette bien de chez nous! Le thème du jour: les agrumes.
La recette de la semaine de Paul Delrez:
Pavlova aux agrumes, crème pâtissière à la bergamote et émulsion de jus de pomme, gingembre et verveine citronnée.
4 personnes
Ingrédients:
Pour la meringue:
- 4 blancs d’œufs
- 200 grammes de sucre
Pour la crème pâtissière:
- ½ litre de lait
- 50 grammes de farine
- 100 grammes de sucre
- 2 jaunes d’œuf
- 1 gousse de vanille
Pour les agrumes pelés à vif:
- 1 pamplemousse
- 1 clémentine
- 2 oranges
- 1 citron vert
Pour l’émulsion:
- 1 litre de jus de pomme
- 50 grammes de gingembre
- 1 botte de verveine citronnée
Pour les amandes torréfiées:
- Amandes effilées
- Sucre glace
Préparation
Pour la meringue française:
Montez les blancs en neige au fouet électrique. Quand les blancs commencent à prendre, ajoutez du sucre en pluie en continuant de fouetter jusqu’à ce que le mélange devienne brillant et lisse. Remplissez le mélange dans une poche à douille. Ensuite, portionnez sur une plaque de cuisson et enfournez 2 heures à 80 degrés.
Pour la crème pâtissière:
Mélangez les jaunes d’œufs avec le sucre. Battez au fouet électrique jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez la farine et ½ verre de lait dans le mélange pour qu’il soit plus liquide.
Ensuite, placez ce mélange dans une casserole dans laquelle vous avez préalablement fait chauffer le restant de votre lait avec la gousse de vanille. Après quelques minutes de cuisson, vous obtiendrez votre crème pâtissière. Pour terminer, ajoutez le jus et les zestes de bergamote.
Agrumes pelés à vif:
Pelez le pamplemousse, la clémentine, les 2 oranges et le citron vert à vif et réservez-les dans des récipients séparés.
Émulsion jus de pomme, gingembre et verveine citronnée:
Faites chauffer 1 litre de jus de pomme dans une casserole. Lorsque le jus est prêt à bouillir, ajoutez le gingembre et la verveine citronnée. Coupez le feu et laissez infuser quelques minutes. Ensuite, passez le jus au chinois et réservez.
Amandes torréfiées
Torréfiez les amandes effilées dans une poêle et saupoudrez ensuite de sucre glace.
Dressage:
Disposez les meringues françaises sur l’assiette et passez un coup de chalumeau dessus pour les caraméliser. Disposez ensuite les morceaux d’agrumes pelés à vif et la crème pâtissière.
Passez un coup de mixeur plongeant dans votre préparation de jus de pomme pour obtenir une mousse. Écumez et placez sur l’assiette. Pour terminer, éparpillez joliment quelques amandes torréfiées. Et voilà, votre dessert est prêt: il ne vous reste plus qu’à vous régaler!
Retrouvez la recette en vidéo sur RTL REPLAY.
L’émission Top Chef est diffusée chaque lundi à 20h20, sur RTL TVI. Pour retrouver la recette de Paul Delrez, rendez-vous à 22 heures 30 au même endroit!
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