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Top Chef "À la sauce belge": les filets de daurade rôtis, escargots et sauce vin blanc épinards de Paul Delrez

La recette de la semaine de l'émission "À la sauce belge"

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Top Chef "À la sauce belge": les filets de daurade rôtis, escargots et sauce vin blanc épinards de Paul Delrez Article

Chaque semaine, Délices de Femmes d'Aujourd'hui vous livre la recette de "À la sauce belge". Dans cette émission diffusée après Top Chef sur RTL-TVi, Paul Delrez, candidat belge éliminé trop tôt, réalise une recette bien de chez nous! Le thème du jour: la daurade.

La recette de la semaine de Paul Delrez:

Filets de daurade rôtis sur peau, petits gris de Namur, sauce vin blanc et épinards, espuma de bintjes et légumes de saison.

4 personnes
30 minutes de préparation – 20 minutes de temps de cuisson

Ingrédients:

  • 4 daurades entières
  • 2 sachets d’épinards
  • 200 grammes de pois “sugar snap”
  • 100 grammes champignons shimejis
  • 200 grammes de crosnes du Japon
  • 100 grammes de salicorne
  • 1 botte d’asperges
  • 1/2 kilo de pommes de terre bintje
  • 1 pot d’escargots petits gris de Namur
  • 2 oignons
  • 1 gousse d’ail fumé
  • 500 grammes de beurre
  • 1 litre de fumet de poisson
  • 500 ml de crème (pour sauce et espuma)
  • 200 ml d’huile d’olive
  • 1 cuillère de farine
  • Pourpier

Préparation

Pour la sauce vin blanc et épinards

Dans une casserole bien chaude, faites fondre une noix de beurre avec des oignons hachés finement. Faites suer et déglacez au vin blanc. Ensuite, versez la moitié du fumet de poisson et de la crème. Terminez en ajoutant vos feuilles d’épinards. Laissez mijoter à feu doux.

Pour l’espuma de pommes de terre (bintjes)

Commencez par cuire vos pommes de terre dans de l’eau salée. Ensuite, passez-les dans le mixeur avec de la crème, du piment d’Espelette, de l’ail fumé (mixé au préalable). Placez la mixture dans un siphon. Secouez bien et réservez.

Pour la garniture (légumes de saison et escargots)

Dans une petite casserole, blanchissez vos crosnes du Japon dans de l’eau bouillante avec du sel et un peu de farine. Ensuite, épluchez vos asperges et coupez-les en losanges. Gardez les pointes d’asperges et blanchissez-les une minute dans de l’eau bouillante. Même chose pour vos sugar snap, blanchissez-les une minute dans de l’eau bouillante.

Ensuite, dans une casserole, versez un filet d’huile d’olive et déposez vos crosnes du Japon, vos losanges d’asperges et vos sugar snap (tous blanchis au préalable). Rajoutez du jus de cuisson pour obtenir un effet de vapeur.

Dernière étape, égouttez vos escargots et rajoutez-les dans votre casserole avec les shimejis.

Pour la daurade

Coupez la daurade en 2 beaux filets. Faites une entaille au bord de l’arrête et coupez à ras. Laissez la peau et réservez. Dans une poêle, déposez une noix de beurre et un peu d’huile d’olive. Saisissez ensuite vos filets de daurade à feu fort (assaisonnés au préalable).

Dressage

Placez la crème d’épinards au centre de votre assiette. Ensuite, déposez délicatement vos légumes et escargots. Déposez vos filets de daurade par-dessus. Pour terminer, dressez l’espuma de pommes de terre à la manière d’une chantilly, les pointes d’asperges, le pourpier sauvage et la salicorne.

Retrouvez la recette en vidéo sur RTL REPLAY.

L’émission Top Chef est diffusée chaque lundi à 20h20, sur RTL TVI. Pour retrouver la recette de Paul Delrez, rendez-vous à 22 heures 30 au même endroit!

Top chef 2018: la recette de Geoffrey 1

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