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Top Chef "À la sauce belge": le risotto crémeux "terre et mer" de Paul Delrez

La recette de la semaine de l'émission "À la sauce belge"

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Top Chef "À la sauce belge": le risotto crémeux "terre et mer" de Paul Delrez Article

Chaque semaine, Délices de Femmes d'Aujourd'hui vous livre la recette de "À la sauce belge". Dans cette émission diffusée après Top Chef sur RTL-TVi, Paul Delrez, candidat belge éliminé trop tôt, réalise une recette bien de chez nous! Le thème du jour: le terre & mer.

La recette de la semaine de Paul Delrez:

Risotto crémeux au Herve, coques, émulsion à la poitrine de porc fumé, crumble de gremolatta et salade d’herbes fraîches.

4 personnes
20 minutes de préparation + 40 minutes de temps de cuisson

Ingrédients:

  • 800 grammes de riz Vialone Nano ou arborio
  • 4 échalotes
  • 2 gousses d’ail
  • 400 ml de vin blanc
  • 1 litre de fond de volaille
  • 1 Herve
  • 500 ml de crème fraîche
  • Fines herbes (ciboulette, persil plat, oignons jeunes)
  • 1 kilo de coques ou palourdes
  • 500 grammes de poitrine de porc fumé
  • 1 litre de lait
  • Chapelure Panko
  • 3 citrons
  • 10 cl d’huile d’olive
  • Jeunes pousses (shiso, daïkon, pousses de coriandre)

Préparation

Commencez par préparer l’huile de Livèche. Mixez une botte de Livèche avec 500 ml d’huile d’olive. Laissez macérer pendant 1 heure et ensuite filtrer la préparation.

  1. Hachez les échalotes, mettez-les dans une casserole avec une noix de beurre et faites cuire à feu doux. Ajoutez-le riz et laissez-le cuire en remuant jusqu’à ce qu’il soit nacré. Déglacez ensuite au vin blanc. Après absorption du vin blanc, ajoutez le fond de volaille et remuez jusqu’à obtention de la texture voulue. (à dent ou aldente)
  2. Prenez une autre casserole et faites-y fondre la crème fraîche et le fromage de Herve. Ajoutez à la préparation.
  3. Ciselez les fines herbes et ajoutez-les.
  4. Pour l’émulsion, coupez la poitrine de porc en lardons, faites-les infuser dans du lait et portez à ébullition pendant une minute. Passez au chinois fin. Réservez le lait et les lardons séparément.
  5. Placez les coques/palourdes dans une poêle, ajoutez 100 ml de vin blanc et une gousse d’ail écrasée. Couvrez et laissez cuire jusqu’à ce que vos coques/palourdes s’ouvrent.

Pour réaliser la gremolatta

Hachez persil et ail et mélangez avec les zestes de citron, l’huile d’olive et la chapelure Panko.

Dressage:

Placez un emporte-pièce rond au milieu de votre assiette. Mettez-y le risotto et retirez délicatement l’emporte-pièce pour que le risotto s’affaisse. Sur le risotto, disposez joliment les coques/palourdes et lardons. Parsemez de crumble de gremolatta, de jeunes pousses et passez un coup de mixeur dans votre lait préalablement réservé pour obtenir une émulsion. Ajoutez la mousse de lait obtenue sur votre préparation.

Retrouvez la recette en vidéo sur RTL REPLAY.

L’émission Top Chef est diffusée chaque lundi à 20h20, sur RTL TVI.

Top chef 2018: la recette de Geoffrey 1

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