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Petits choux Ispahan, une recette de Mélanie (Le Meilleur Pâtissier)

Une recette de Mélanie Mayné

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Petits choux Ispahan, une recette de Mélanie (Le Meilleur Pâtissier) Article

Mélanie, candidate du Meilleur Pâtissier 5 revient sur RTL-TVI pour une capsule culinaire spéciale, appelée "La cerise sur le gâteau". Après chaque épisode de cette septième saison du Meilleur Pâtissier, Emilie Dupuis et Mélanie prendront l'antenne pour confectionner de délicieuses pâtisseries. Cette semaine, apprenez à réaliser des petits choux!

Petits choux Ispahan

4 pers.

Les ingrédients

La crème diplomate à la rose

  • 4 g de gélatine
  • 250 g de lait tiède
  • 50 g de jaune d’œuf
  • 75 g de sucre
  • 25 g de fécule de maïs
  • 25 g de beurre
  • Arôme de rose
  • 100 g de crème entière

Le confit de framboises

  • 2 g de gélatine
  • 10 litchis
  • 10 g de sucre
  • 2 g de pectine NH
  • 100 g de purée de framboises
  • 25 g de jus de litchis

Le craquelin

  • 20 g de beurre
  • 20 g de sucre
  • 20 g de farine
  • Colorant rose

La pâte à choux

  • 60 g de beurre
  • 125 g d’eau
  • 2 pincées de sel
  • 2 pincées de sucre
  • 80 g de farine
  • 2 à 3 œufs entiers

La garniture

  • Framboises
  • Pétales de rose

Les étapes de préparation

  1. Pour la crème diplomate à la rose: faites ramollir la gélatine dans de l’eau froide. Dans une casserole, faites chauffer le lait. Fouettez les jaunes d’œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez la fécule de maïs, mélangez. Versez le lait chaud sur la préparation et mélangez. Versez à nouveau cette préparation dans la casserole et faites cuire jusqu’à ébullition sans cesser de fouetter. Hors du feu, ajoutez le beurre, l’arôme de rose et la gélatine. Mélangez. Versez dans un récipient et filmez au contact. Réservez, 2 h, au frais.
  2. Détendez la crème diplomate à l’aide du fouet de votre robot. Battez la crème entière au fouet afin d’obtenir une chantilly souple. Mélangez délicatement la crème diplomate avec la chantilly.
  3. Pour le confit de framboise-litchis: faites ramollir la gélatine dans de l’eau froide. Coupez la chair des litchis en petits morceaux. Mélangez le sucre avec la pectine et versez-les dans une casserole avec la purée de framboise et le jus de litchi. Portez à ébullition. Hors du feu, ajoutez les morceaux de litchis et la gélatine et réservez au frais. Filmez au contact.
  4. Pour le craquelin: mélangez le beurre avec le sucre, la farine et le colorant rose. Etalez la pâte entre deux feuilles de papier cuisson. Réservez, 15 mn, au congélateur.
  5. Pour la pâte à choux: préchauffez le four à 210 °C. Faites chauffer le beurre, l’eau, le sel et le sucre dans une casserole. Tamisez la farine. Quand le mélange bout, ajoutez la farine en une fois et mélangez, à la spatule, jusqu’à ce que la pâte se décolle de la paroi de la casserole.
  6. Versez la pâte dans un saladier, ajoutez les œufs entiers un à un, tout en fouettant. Versez la préparation dans un poche à douille munie d’une douille lisse. Réalisez des petits choux sur une plaque de cuisson recouverte d’un papier sulfurisé à l’aide d’une poche à douille et d’une douille lisse de 7mm. Posez par-dessus le craquelin rouge cerclé et faites cuire, 10 mn, à four chaud. Diminuez le four à 180 °C et faites cuire, 15 mn.
  7. Pour le montage: garnissez les choux de confit de framboises. Ajoutez une framboise fraiche à l’intérieur du chou. Garnissez les choux de crème diplomate. Décorez avec un pétale de rose.

Photos et recette © Mélanie Mayné (Maman fait un gâteau)

Retrouvez toutes les semaines “La cerise sur le gâteau” le lundi à 22H30 sur RTL TVI.

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