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Top chef 2018: les croquettes de petit gris et ail des ours de Jeremy

Une recette de l'ex-candidat Top Chef

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Top chef 2018: les croquettes de petit gris et ail des ours de Jeremy Article

Second de cuisine dans le restaurant gastronomique l'Agathopède, à Namur, Jeremy Vandernoot est passionné par l'art culinaire contemporain et tient à utiliser des produits locaux dans ses recettes. Il partage avec nous sa recette de croquettes de petit gris et ail des ours.

Croquettes de petit gris et ail des ours

4 pers.

Pour l’appareil à croquettes: faites blanchir 100 g d’ail des ours frais dans de l’eau bouillante salée, égouttez et laissez refroidir. Mixez-le avec 50 cl de lait et passez au chinois fin. Réalisez un roux avec 75 g de farine et 75 g de beurre puis ajoutez le lait à l’ail des ours en filet et faites cuire, pour obtenir une béchamel. Hachez grossièrement 8 escargots petits-gris et mélangez-les à la béchamel. Versez la béchamel dans des moules demi-sphères et réservez au congélateur. Démoulez-les et reconstituez les croquettes. Pour la panure: passez les croquettes d’abord dans de la farine puis dans 3 œufs battus et enfin dans 200 g de chapelure panko. Répétez l’opération 2 fois et faites cuire les croquettes, 5 mn, à la friteuse chauffée à 180 °C.

Retouvez l’émission Top Chef tous les lundis à 20h20 sur RTL Tvi.

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