Top Chef 2018, c'est parti! On retrouve aujourd'hui la recette imaginée par Geoffrey, un jeune homme de 22 ans, originaire de la région bruxelloise qui vit désormais à Orléans où il occupe le poste de Chef de Partie au sein du restaurant “Pépite” à Namur.
Cabillaud saumuré, pulpe de jaune d’œuf et réduction rhubarbe-pomme
4 pers.
Faites mariner 600 g de cœur de cabillaud, 1 h, dans 1litre de jus pomme avec 40 g de sucre et 50 g de sel. Egoutez-le en réservant la marinade puis poêlez-le, 1 mn, sur une face. Pour la pulpe de jaune d’œuf : congelez 2 œufs entiers puis décongelez-les, écalez-les et récupérez les jaunes cuits par le froid. Pour la réduction: faites réduire 250 g de la marinade du cabillaud avec 250 g de jus de rhubarbe. Dresser les assiettes: posez le cabillaud, tartinez-le de pulpe de jaune d’œuf, servez le jus tiède à côté.
Retouvez l’émission Top Chef tous les lundis à 20h20 sur RTL Tvi.
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