Top chef 2018: la recette de cabillaud saumuré de Geoffrey
Une recette du candidat Top Chef
Top Chef 2018, c'est parti! On retrouve aujourd'hui la recette imaginée par Geoffrey, un jeune homme de 22 ans, originaire de la région bruxelloise qui vit désormais à Orléans où il occupe le poste de Chef de Partie au sein du restaurant “Pépite” à Namur.
Cabillaud saumuré, pulpe de jaune d’œuf et réduction rhubarbe-pomme
4 pers.
Faites mariner 600 g de cœur de cabillaud, 1 h, dans 1litre de jus pomme avec 40 g de sucre et 50 g de sel. Egoutez-le en réservant la marinade puis poêlez-le, 1 mn, sur une face. Pour la pulpe de jaune d’œuf : congelez 2 œufs entiers puis décongelez-les, écalez-les et récupérez les jaunes cuits par le froid. Pour la réduction: faites réduire 250 g de la marinade du cabillaud avec 250 g de jus de rhubarbe. Dresser les assiettes: posez le cabillaud, tartinez-le de pulpe de jaune d’œuf, servez le jus tiède à côté.
Retouvez l’émission Top Chef tous les lundis à 20h20 sur RTL Tvi.
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