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On prend la plume: menu spécial volaille

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À Noël, ne pensez pas à uniquement à la dinde et laissez-vous tenter par d'autres viandes "à plumes" raffinées comme la caille, le faisan ou la perdrix.

Décoration légère “comme une plume”

Sans en faire une scène de chasse baroque, donnez une ambiance particulière à votre table en y déposant quelques plumes de la volaille. Les motifs des plumes sont souvent magnifiques!

Naturellement beau

Caille au menu? Utilisez les adorables petits œufs mouchetés pour décorer votre table de fête.

Plus d’éclat

Récupérez la feuille dorée du bouchon de cava ou de champagne pour la fixer autour des pattes de l’oie.

De la nature dans votre assiette

Toutes ces volailles sont disponibles en boucheries. Si vous préférez du gibier frais, tenez compte du calendrier du gibier et des dates auxquelles la chasse est autorisée.

Pigeon ramier: du 1/10 au 10/2

Perdrix: du 1/9 au 30/11

Faisan: du 1/10 au 31/12 pour la poule faisane et le 31/1 pour le coq

Bernache du Canada: du 1/8 au 15/3

Oie cendrée ou sauvage: du 15/8 au 30/9

Canard du Canada: du 15/8 au 31/1

Canard colvert: du 15/8 au 31/1

Petites et très raffinées

Leur petite taille en fait une entrée idéale. Si vous les servez en plat principal, comptez 2 cailles par personne. Eh oui, il est permis de savourer!

Comment choisir? Une question de goût

Canards et oies ont tous deux une couche de graisse protectrice. Il vaut mieux la piquer, pour que la graisse puisse s’écouler tout au long de la cuisson. La saveur de la chair est raffinée sans être prononcée, ce qui plaît généralement à tout le monde. Le canard et l’oie sauvages ont une chair plus foncée et plus aromatisée.

Les pigeons ramiers sont des oiseaux sauvages et ont une chair plus foncée que leurs congénères d’élevage. Son goût est aussi nettement plus prononcé. C’est pourquoi les pigeons permettent aussi de réaliser de délicieux potages.

Le faisan a une chair maigre de teinte acajou et son goût de gibier n’est pas trop prononcé. Comme il brûle très vite en raison de sa faible teneur en matière grasse, le faisan est souvent enrobé de lard, ce qui donne une chair délicieusement juteuse.

La perdrix appartient à la famille des faisans et a une chair acajou au puissant goût de gibier. Vous pouvez préparer la perdrix de la même façon que le faisan.

La caille est un mets très délicat: la chair est très fine, tant en structure qu’en saveur. Comme c’est une très petite volaille, il faut toujours l’enrober de lard pour que la chair reste délicieusement juteuse.

Timing parfait…

Le temps de cuisson du gibier et de la volaille peut varier fortement, non seulement en raison de la taille de certains oiseaux, mais aussi de leur chair. Jouer la sécurité? Vérifiez la température à cœur avec un thermomètre de cuisine; lorsqu’elle atteint 70°C, la viande est cuite… et tendre à souhait.

Après avoir atteint la bonne température à cœur, vous pouvez choisir de poursuivre la cuisson à basse température quelques instants. La chair devient alors moelleuse et se détache facilement des os.

Plus de fraîcheur grâce aux agrumes

Le canard à l’orange est un grand classique, mais de nombreuses autres recettes de volaille permettent une farce à l’orange. Il ne s’agit pas d’une farce à proprement parler, mais plutôt d’un assaisonnement: le jus d’agrume aigre-doux sert de marinade depuis l’intérieur. Sachant cela, vous pouvez varier les plaisirs: remplacez l’orange par des clémentines, du citron vert, du citron jaune ou vert ou encore des kumquats. Vous pouvez laisser la peau, car elle donne encore plus de goût. Cependant, utilisez des fruits non traités dans ce cas.

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