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Tout sur le poisson

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Tout sur le poisson Article

On l’aime mais on ne le connaît pas toujours bien. Pour bien le choisir, le préparer et le déguster, suivez notre guide et devenez incollable sur les trésors gourmands de notre si généreuse mer du nord…

On achète ultra frais

Parce que le poisson est un produit très fragile côté conservation mais aussi pour pouvoir apprécier toute sa saveur, il faut impérativement le consommer ultra frais. Pour ne pas se tromper, suivez nos conseils:

Méfiez-vous des mous! Les poissons entiers doivent être bien rigides, la peau brillante, légèrement humide, sans tâches et coups, recouverte d’un fin mucus transparent; l’œil doit être clair, vif et brillant et donc certainement pas vitreux avec une pupille noire et opaque; les écailles doivent être bien adhérentes à la peau et, en soulevant les ouïes, les branchies doivent être rouge clair ou rose, légèrement humides et brillantes.

Les filets doivent être également fermes et élastiques au toucher avec la chair dense, d’un blanc légèrement nacré, si possible un peu plus rose le long de la colonne. 

Dans tous les cas, le poisson doit dégager une bonne odeur de frais, iodée bref une légère senteur de mer et d’algue. Fuyez si la moindre senteur d’ammoniaque atteint les narines! Un conseil aussi valable pour la raie.

Si vous avez un bon poissonnier dans votre quartier, demandez-lui de nettoyer et de lever les filets devant vous. A savoir: si la peau se retire sans problème et que l’arête centrale s’ôte sans souci, c’est que le poisson est de la plus grande fraîcheur.

Vous préférez fréquenter le rayon poissonnerie de votre grande surface! Pas de souci: vérifiez bien la date limite de vente indiquée sur l’emballage. Bon à savoir: certaines de ces grandes surfaces offrent la possibilité de réaliser des commandes à l’avance, un tout bon moyen d’être servi au mieux!

Chez les poissonniers où le poisson n’est pas conditionné sous emballage, n’hésitez pas à vous renseigner sur les jours de livraison, effectuez vos achats en fonction  de ceux-ci.  N’hésitez pas non plus à organiser vos commandes à l’avance, le nec plus ultra.

 

En mode locavore et de saison, c’est encore mieux

A savoir: en Belgique, nous avons la chance de pouvoir compter sur des pêcheurs  respectueux de la tradition, fiers de pouvoir livrer des produits extrêmement frais, pêchés, capturés et acheminés dans les meilleures conditions. Bref, un travail de professionnels mais toujours pensé dans un esprit artisanal inscrit dans une longue et grande tradition de savoir-faire.

Pour jouer à 100 % la carte locale, jetez votre dévolu sur les numéros 1 de la pêche en mer du nord: la sole dite de la mer du nord, la plie et la fameuse crevette grise que le monde nous envie.

Sinon, exigez la présence  des étiquettes informatives indiquant le nom du poisson, zone de capture ou pays d’élevage, mode de production (pêche ou élevage) et, non pas piquées directement dans les poissons mais posées à côté.

 

A vos calendriers

Agissez en tant que consommateur responsable (qui maudit les surpêches, responsables de l’extinction de certaines espèces) et gourmet avisé (qui sait que selon l’âge des poissons et la température de l’eau, la qualité gustative diffère quelque peu), respectez le calendrier de la pêche (voir page 24) car on l’oublie souvent mais la mer aussi à ses saisons.

 

On achète malin

Si vous voulez joindre l’utile à l’agréable, n’hésitez pas à faire un saut à la mer et arpentez les allées du marché aux poissons d’Ostende par exemple ou encore la criée de Zeebruges et Nieuport. N’oubliez pas les glacières électriques (pour la voiture, le must) ou, le cas échéant, les blocs réfrigérants qui vont avec sachant que le plus souvent de la glace peut vous être proposée sur place. Le jeu en vaut la chandelle si vous achetez de grandes quantités pour les destiner à la congélation sinon, sur place, en période de vacances, profitez-en pour faire une sorte de cure de poisson et crevettes! 

 

On cuisine le jour même

Toujours parce qu’il est fragile, c’est le jour même qu’il s’agit d’effectuer la cuisson du poisson. S’il est destiné à être consommé froid en salade ou rillette ou destiné à être cuisiné en soupe ou quiche, comptez maximum 24 h de mise au frais et conservez-le impérativement soigneusement emballé dans du film étirable ou dans des boites en plastique hermétique: d’une part pour éviter qu’il ne parfume le frigo et d’autre part parce que la chair est ultra sensible aux bactéries, souvent présentes dans cette atmosphère particulière, malgré le froid qu’il y règne par définition.

 

On s’équipe

Pour préparer, cuisiner ou déguster le poisson, suivez le guide:

  • prévoyez des pinces à dessarêter pour retirer les arêtes fines indésirables.
    Astuce: pour repérer celles-ci, effleurez du doigt et à rebrousse-poil les filets et pensez à bien éclairer le plan de travail.
  • A la manière des pros, manipulez le poisson sur de l’inox bien froid.
  • Pour les cuissons au four, préférez les plats à gratins à bords hauts, pour limiter les projections de chair ou de gras sur les parois.
  • Pour les fours au micro-ondes, recouvrez toujours les plats de film plastique ou d’un couvercle.
  • Pour la découpe, les couteaux bien aiguisés ou des ciseaux bien affûtés s’imposent, question de ne pas brusquer les chairs délicates et d’obtenir des découpes franches et précises.
  • Enfin, à table, redécouvrez l’utilité des couteaux à poisson dont la lame effilée est tout indiquée pour séparer les arêtes du corps du poisson.

 

Une mine d’infos

Pour tout savoir sur les poissons, mollusques, crustacés et autres produits marins peuplant notre chère mer du nord, repérer les noms des bons poissons à consommer au bon moment,  jongler avec les techniques de préparation, connaitre leurs profils diététique et puiser dans une belle réserve de recettes, lexique culinaire inclus, surfez sur le site Info Poisson.

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