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La crème anglaise

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La crème anglaise Article

La crème anglaise est un des composants des fameuses îles flottantes et demeure toujours la complice idéale des gâteaux au chocolat type moelleux comme des salades de fruits. Recette, trucs et astuces.

Cliquez ici pour voir la recette de la crème anglaise, étape par étape.

 

Trucs et astuces

  • Le(s) truc(s) du chef
    On choisit un ustensile à fond épais car le mélange brûle facilement et risque de cuire vite au centre… Avec un fond épais, la chaleur se répartit doucement et uniformément.

    Si on utilise un fouet pour accélérer un mélange harmonieux entre les jaunes d’œufs et le sucre, on utilise une cuiller en bois par la suite. Pourquoi ? Parce ce que sous l’effet de l’action du fouet, une mousse se forme à la surface du mélange, ne permettant pas toujours de bien estimer le niveau de cuisson de la crème. Pour rappel, celle-ci ne doit jamais cuire au risque de voir les jaunes s’agglutiner et former des grumeaux.

    Avant cuisson : avant de les fouetter avec le sucre, ajoutez ½ c à c de farine aux jaunes d’œufs…la crème anglaise ne risquera pas de tourner.
    Après cuisson : pour stopper la cuisson, réservez sans attendre  le fond de l’ustensile de cuisson dans un saladier rempli de glace. Pour éviter qu’une peau vienne se former à la surface de la crème après refroidissement, posez une feuille de film étirable directement en contact avec celle-ci.

  • Caramba c’est râté !
    Si des grumeaux apparaissent, c’est que la crème est ratée. Désolant certes mais pas catastrophique : il suffit de la mixer à l’aide d’un mix-soup, le temps de faire « éclater » les grumeaux indésirables.
  • Le choix de la vanille
    Pour une saveur incomparable, choisissez une gousse de vanille tendre et bien moelleuse dont la pulpe suave à souhait sera plus généreuse.
    A savoir : après infusion, rincez-la sous un jet d’eau tiède, séchez-la dans du papier absorbant puis quelques heures au se avant de la réserver dans un pot de sucre qu’elle parfumera des semaines durant.
  • Le choix du lait
    Préférez un lait entier, plus riche en crème, mais gage d’une texture bien moelleuse.
  • Le choix des œufs
    A savoir : le poids d’un œuf moyen (pris ici comme référence) est de +/- 70g.  Tenez-en compte et pour ne pas commettre d’erreur, pesez-les.
  • Le choix du sucre
    En pâtisserie traditionnelle, on ne travaille qu’avec du sucre semoule extra fin dont le pouvoir de dissolution est élevé. En fondant plus vite et complètement, il garantit au final une texture tout à fait lisse. Si on utilise un sirop de sucre de canne, par contre, on aura des difficultés à bien faire blanchir le mélange jaunes-sucre et le rendre épais et légèrement mousseux, chimie oblige…
  • Astuces goût
    Le parfum traditionnel de la crème anglaise est la vanille mais rien ne vous empêche de la relever (en fin de cuisson) d’un trait d’alcool (cognac, calvados) de gingembre moulu, d’extrait d’amande ou de citron de pâte de pistaches (60 g pour 50 cl de lait) ou encore, avant cuisson, de faire macérer, 10 mn,  quelques feuilles de menthe fraîche dans le lait tiédi.
    Idée chic : laissez infuser 5 stigmates de safran, 15 mn, dans 5 cl de lait et incorporez le tout à la crème anglaise une fois passée au chinois.
  • Les usages
    Dans la tradition française, la crème anglaise est un des composants des fameuses îles flottantes (voir recettes) et demeure toujours la complice idéale des gâteaux au chocolat type moelleux comme des salades de fruits. La crème anglaise constitue également la base des bavarois et des crèmes glacées.
  • Les alternatives
    Plus rapide et garantie sans ratage, c’est la crème dite pudding (ou de la fécule de maïs) qui est la plus plébiscitée. Il suffit de mélanger de la poudre avec du lait froid puis d’incorporer le tout à du lait chaud puis de laisser mijoter quelques instants, le temps d’obtenir une masse fluide et épaisse, normalement sans grumeaux. Pratique certes mais incomparable côté goût.

    Solution express : fouettez  2 pots de crème dessert à la vanille (genre Danette) avec 1 yaourt nature.

 

Recettes pour aller plus loin

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