Nos derniers articles

La mayonnaise

  • Partagez ceci avec vos amis:
La mayonnaise Article

Dans la famille des sauces à savoir faire soi-même, LA mayonnaise. Recette, trucs et astuces.

A savoir: officiellement, la mayonnaise ne peut contenir que des jaunes d’oeufs, de l’huile, du sel et du poivre. Avec de la moutarde, du jus de citron ou du vinaigre, elle passe pour être une variante…Dans les faits et depuis longtemps déjà, c’est cette dernière recette qui est généralement suivie pour préparer ce que d’aucuns appellent une vraie fausse mayonnaise et que nous avons choisi de vous présenter.

 

Cliquez ici pour voir la recette de la mayonnaise, étape par étape

 

Trucs et astuces

  • Astuces du chef
    L’idéal est de travailler avec des ingrédients à la même température si possible à température ambiante. En réalité, c’est le jaune d’oeuf trop froid à l’origine qui peut être la cause d’un résultat final catastrophique. Sortez donc l’œuf largement à l’avance.
    Pour ne prendre aucun risque (mais certes un peu compliqué), utilisez un jaune d’oeuf qui aura cuit 2 mn à la coque avant de légèrement refroidir.
    Autre truc, passez le récipient sous l’eau chaude puis essuyez-le juste avant d’opérer le mélange.

  • Opération plan B
    Caramba, ma mayo est grumeleuse ! Pas de panique, sans cesser de fouetter, incorporez-y 1 c à s d’eau bouillante ou du jus de citron  ou de vinaigre chaud.

  • Mission  « la vie est belle »
    Inratable mais un rien moins fine au goût.
    Versez l’oeuf entier dans le broc avec la moutarde, sel, poivre et la moitié de l’huile. Mixez durant 5 mn le temps d’obtenir une mayonnaise très dure. Ajoutez ensuite le reste d’huile et mixer durant 4 mn. Pour finir,  désépaississez avec le jus de citron ou la vinaigre…un tour de fouet et c’est joué.
  • Le choix de l’œuf
    Extra frais de préférence. Attention, de bien séparer le jaune du blanc et dans la mesure du possible et sans le crever, éliminez le germe.
  • Le choix de l’huile
    Pour une tenue irréprochable, bien souple et un goût neutre, optez pour l’huile de pépins de raisins qui présente en outre l’avantage de ne pas se figer au froid.
    Pour une mayonnaise plus typée méditerranée, préférez une huile d’olive bien fruitée.
    Sinon, jetez votre dévolu sur l’huile d’arachide et de tournesol,  seules ou mélangées.
    Les huiles très parfumées comme l’huile de sésame, de chanvre ou de lin ne seront ajoutées qu’en petites quantités et en fin de préparation, question de ne pas imposer leur saveur au mélange.
  • Le choix de la moutarde
    C’est la moutarde fine et forte qui s’impose pour obtenir une préparation bien fluide.
  • Le choix du vinaigre
    Optez pour un vinaigre de vin blanc si possible à l’ancienne. 
  • Le choix du sel et du poivre
    Le sel doit être fin pour bien se dissoudre et le poivre blanc pour une sauce immaculée.
  • Les usages
    Il n’y a pas que les frites dans la vie! Numéro 1 au classement des sauces froides, la mayonnaise s’invite également dans la salade et les crudités en général mais accompagne également le poisson frit, les oeufs durs et les viandes grillées.

  • Les versions allégées
    Pour donner du volume, les calories en moins, essayez la mayonnaise mousseline, de la mayonnaise de base à laquelle on aura incorporé 1 blanc d’oeuf monté en neige avec une pincée de sel.
    Pour un résultat bluffant, écrasez 2 jaunes d’oeufs durs avec 1 c à s de moutarde puis incorporez-y 250 g de fromage blanc à 20 % de matières grasses bien égoutté et terminez par quelques gouttes de jus de citron et, par ex, d’/2 c à c de curry et de ciboulette ciselée.

  • Les alternatives
    Dans la famille bio tendance végétarienne, on préfère le tofu aux oeufs en mixant 250 g de tofu (de préférence soyeux) avec 2 c à s d’huile au choix, ½ c à s de moutarde fine et une pincée de sel. A relever de jus de citron, de vinaigre ou encore d’1 ou 2 gouttes d’huile essentielle de citron (classique) ou de géranium rosat (étonnant mais délicieux).
    Dans le même esprit, on remplace le tofu par de la chair d’avocat bien mûr et on remplace l’huile par de la crème de soja.

  • La conservation
    A base d’oeuf cru, la mayonnaise maison, sans conservateurs faut-il le rappeler, est un produit hyper fragile.
    L’idéal est de la consommer de suite ou de la conserver au frais (en évitant le réfrigérateur) jusqu’au moment de servir.
    Sinon, maximum 4 jours au réfrigérateur en veillant à recouvrir le pot d’un couvercle ou de film étirable pour éviter qu’une peau se forme à la surface. 

Variantes en tous genres

A 25 cl de mayonnaise de base, on ajout

  • Partagez ceci avec vos amis:

Newsletter

Pour ne pas rater les bons plans, recevez notre newsletter 1 fois par semaine!

Articles connexes