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Sa majesté, le basilic

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Sa majesté, le basilic Article

  Son nom provient du grec "basilikos" qui signifie "royal", ce qui veut
tout dire...

Originaire d’Inde où il était traité comme une herbe sacrée que l’on donnait en offrandes aux divinités, il fut introduit dans le reste de l’Asie et en Egypte — où il contribua, notamment, à la conservation des corps momifiés —, puis en Grèce et en Italie, davantage pour ses vertus pharmaceutiques que pour ses propriétés d’aromate.
Le nombre de variétés de basilic de par le monde varie, selon les informations, de 50 à 150… Certaines ne sont utilisées qu’à titre ornemental, d’autres en pharmacie et un certain nombre seulement en gastronomie. Le basilic thaï, aux feuilles vert sombre et nervures pourpre, possède un goût plus prononcé que notre variété européenne. Il est cuisiné dans les plats chauds auxquels il donne un parfum anisé alors que le “nôtre” offre sa pleine saveur utilisé cru, en dernière minute. En effet, il ne supporte mal la cuisson et le contact prolongé de la vinaigrette qui l’oxydent et le flétrissent. A défaut de basilic thaï, mélangez du basilic commun avec un peu de menthe fraîche.

La Ligurie est son royaume

Aucune herbe n’est plus emblématique de la Ligurie que le basilic. Il y fleurit partout, en jardinières sur les balcons, en pleine terre dans les jardins et par milliers de plants dans d’immenses champs odorants. Cette région du N.-O. de l’Italie (capitale, Gênes) s’est spécialisée dans sa culture et dans la confection du célébrissime “pesto alla genovese”. Pour répondre à la demande toujours croissante, la culture de l’herbe royale s’est étendue à d’autres régions, comme le Piémont voisin qui bénéficie du même climat méditerranéen.

Un pesto? Des pesti!

Il existe autant de préparations de pesto que de villages en Ligurie. Celui de l’ouest de la Riviera et celui de Gênes contiennent de l’ail, à l’instar du pistou provençal, et ont un goût plus corsé que celui de l’est de la Riviera, rendu plus doux par l’adjonction de prescinsea, un fromage au lait caillé, ou d’un peu de beurre.
Traditionnellement, le pesto se prépare dans un mortier, en marbre de préférence, et à l’aide d’un pilon, en marbre ou en bois d’olivier. La fraîcheur du marbre préserve le goût et la couleur du basilic alors que la lame d’un couteau ou celles d’un robot ménager les altèrent.

 Pesto alla genovese

Dans un mortier, écrasez, au pilon, 1 grosse poignée de feuilles de basilic avec du sel marin, ajoutez 30 g de pignons de pin grillés, puis, peu à peu, 25 g de grana padano et 25 g de pecorino romano jusqu’à obtention d’un mélange homogène. Incorporez de l’huile d’olive (de Ligurie) en filet afin d’obtenir une sauce onctueuse. Si vous utilisez de l’ail, écrasez-en 1 gousse en même temps que le basilic et le sel.

De beaux mariages

Le basilic est à ce point indissociable de la tomate qu’il et elles se retrouvent non seulement en parfaite harmonie dans nos assiettes mais vivent aussi en symbiose totale dans les plantations. Il n’est pas rare que les agriculteurs les fassent se côtoyer, connaissant la faculté du premier à stimuler la croissance des dernières.
Mais le basilic ne file pas le parfait amour qu’avec la tomate. Il adore le poulet, le veau, le poisson, l’agneau et le lapin, raffole des pâtes et du riz, flirte volontiers avec les crudités, fond devant l’ail et l’huile d’olive, se complaît dans les terrines de poisson et sublime un carpaccio de canard. Mélangé à du beurre, du poivre et du zeste de citron, il donne aux grillades un cachet exceptionnel.
Par contre, la puissance de son parfum ne tolère que quelques autres herbes dont le persil, le thym et la sarriette.

Faire pousser du basilic à la maison

La basilic se vend en petits pots dans lesquels ne tient que quelques jours. Transplantez-le dans un récipient plus large, rempli de terreau, et arrosez-le souvent. Pour maintenir la production des feuilles et en obtenir un buisson solide et abondant, prélevez l’extrémité des tiges, toujours à 15 cm de hauteur. Vous pourrez ainsi en récolter plusieurs fois par saison. Vers l’automne, laissez monter quelques tiges qui fleuriront et donneront des graines pour un prochain semis. Ses jolies petites fleurs blanches sont comestibles et parfument salades ou fruits. En outre, la plante a la réputation de repousser moustiques et mouches.

Sacla, la perfection porte un nom

Qui dit pesto dit Sacla et vice et versa… Aux environs d’Asti (Piémont) où se trouve Sacla, fondée en 1939 par la famille Ercole, le basilic est récolté à l’aube pour arriver, peu après, à l’usine, encore couvert de rosée. Ce ne sont pas moins de 7 tonnes (oui, 7 000 kilos!) de feuilles qui, chaque jour et en quelques heures, sont lavées, essorées

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