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Sur la piste de l'huile d'olive

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Sur la piste de l'huile d'olive Article

 Chic ou choc, les bouteilles se multiplient. L'une n'est pas l'autre... Mais qui sont-elles? D'où viennent-elles? Et surtout, comment s'y retrouver dans la jungle des huiles d'olive?

 Une jungle, vraiment? On exagère à peine. Comme tout business actuel, l’huile d’olive suscite des pratiques que nous, simples consommatrices, ne soupçonnons pas en tendant une main innocente vers une bouteille à l’étiquette avenante. Ce qui ne veut pas dire que les produits industriels soient mauvais. Simplement parfois très éloignés de l’image du produit frais, pur, original voire régional et artisanal suggéré. Nous parlons ici de 90 % de la production, soit de quasi toutes les huiles d’olive des grandes surfaces. Parmi les 10 % restants, on trouve ce qu’en matière de vins, on nommerait les grands crus.

100 % jus de fruit

Et pourtant, tout n’a pas changé sous le soleil méditerranéen depuis les origines de l’huile d’olive. Il y a 5000 ans, les Grecs anciens, les Romains et leurs voisins faisaient déjà ce que les techniques modernes ont intensifié: presser les fruits (ou “drupes”) des oliviers pour en extraire de l’huile. Le principe reste le même: on cueille les olives, on les trie, on les lave, on les broie en pâte, on sépare le solide du liquide, puis l’eau du gras. Cela s’appelle “triturer” les olives. Résultat: du pur jus de fruit.

L’huile d’olive est d’ailleurs la seule huile végétale qui peut être consommée directement après extraction, sans traitement ultérieur. Aujourd’hui, les centrifugeuses, entre autres, accélèrent et facilitent le processus. La machine est un plus (voir “Et la première pression à froid?”) mais non un gage de qualité.

Vierge extra: le minimum vital

Côté législation, la protection est encore faible. Les catégories du Conseil oléicole international portent uniquement sur la fabrication et non sur les origines. Les huiles passent par des labos, qui testent leur “chimie”. Principal critère: l’acidité oléique. Rien à voir avec le goût acide. C’est une propriété chimique qui donne des renseignements sur les origines et la fabrication. Le but est qu’elle soit la plus basse possible. Au-delà de 3,3 % d’acidité, l’huile est considérée comme impropre à la consommation. On mesure aussi les qualités organoleptiques (goût, arômes, sensations) pour déceler des défauts majeurs tels une fermentation indésirable.

L’huile d’olive que vous achetez en bouteille appartient presque toujours à la catégorie “vierge extra”, avec un maximum de 0,8 % d’acidité et pas de défaut majeur. L’huile d’olive “vierge”, avec ses 2 % d’acidité acceptés, n’aura pas nécessairement mauvais goût mais ses qualités seront moindres. Quant aux autres catégories, comme l’huile d’olive tout court qui mélange une huile vierge avec une huile raffinée (filtrée par solvant pour lui ôter du goût), elles sont réservées à des usages industriel. Vous les retrouverez par exemple dans votre boîte de sardines à l’huile.

Et la “première pression à froid”?

Cette mention ne signifie plus rien. Les anciens moulins, moins puissants, devaient ajouter de l’eau chaude et procéder à une deuxième pression, ce qui était moins favorable au produit. Aujourd’hui, toutes les huiles d’olives vierges du magasin sont pressées en une fois, à une température de maximum 25-30 °C.

Qu’en disent les pros?

Vierge extra, d’accord. Mais avec ça, on n’a rien dit, affirme en substance Eric Verdier. Oléicologue, directeur qualité chez Oliviers & Co, il approche jusqu’à 1 400 lots d’huiles d’olive par an. Son credo? La transparence. Pas de l’huile, mais de son histoire, sa traçabilité. Comme au théâtre, tout est question de temps, de lieu et d’action.

Le temps. Entre fin octobre et février, c’est l’olivier qui choisit son moment. L’homme, lui, l’observe et décide de cueillir les olives selon leur stade de maturité. Vertes à tendance violette, elles produisent moins d’huile mais celle-ci est le nectar le plus proche du fruit. L’industrie préférera attendre la peau noire, pour un rendement supérieur et donc des coûts plus bas. Résultats: des saveurs plus passe-partout, des bienfaits diminués (sauf rares exceptions selon les espèces). Autre pratique généralisée, plus gênante: la production à partir d’olives de la récolte de l’année précédente, ou les mélanges de “jeunes” et “vieilles” huiles. Contrairement au vin, le vieillissement est l’ennemi de l’or jaune liquide.

Le lieu. Là encore, le flou prévaut. Rien n’oblige un producteur à préciser l’origine de l’huile. La simple mention “Europe” est permise. Et encore, si l’on connaît le pays, impossible d’être certain à 100 % que l’huile en provienne réellement. L’Italie, gros producteur européen entre l’Espagne et la Grèce, exporte plus d’huile qu’elle n’en produit… parce qu’elle en achète ailleurs pour l’embouteiller et l’étiqueter chez elle. D’un autre côté, c’est aussi le pays où l’on trouve par tradition les tout gr

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