11 vérités sur la cuisson vapeur
1 Je verse un maximum d’eau pour avoir un maximum de vapeur.
Faux: moins il y a d’eau, plus il y a de place pour la vapeur. Mettez-en le moins possible dans le bac du cuiseur vapeur ou de la casserole, quitte à ajouter de l’eau bouillante en cours de cuisson.
2 Je pose le panier/la marguerite/la passoire à fleur d’eau.
Faux: il faut éviter tout contact avec l’eau, les aliments ne devant pas être mouillés.
3 Je cuis à gros bouillons.
Vrai et faux: pour lancer la cuisson des aliments, il faut attendre la pleine ébullition, à gros bouillonnement, mais ensuite laisser cuire sur une eau frémissante.
4 Je cuis toujours à couvert.
Vrai: posez toujours un couvercle pour conserver la vapeur, sauf dans certains cas rares comme pour la cuisson des ufs brouillés.
5 J’évite absolument de découvrir le panier vapeur en cours de cuisson.
Faux: contrairement à la cocotte-minute, vous pouvez sans problème soulever le couvercle pour vérifier la cuisson. Servez-vous-en comme bouclier contre la vapeur.
6 Je cuis des aliments différents, ensemble.
Vrai: si vous les placez dans des paniers séparés, pas de souci. Mais superposez-les selon la nature des aliments: ceux à cuisson plus courte au-dessus, les autres en-dessous, au plus près de la source de chaleur.
7 Je peux remplir le panier à ras-bord.
Vrai et faux: tout dépend de l’aliment. Evitez de superposer dans un même panier des morceaux de viande ou de poisson, par exemple. Quant aux légumes, plus “aérés”, allez-y, mais n’hésitez pas à les remuer en cours de cuisson pour bien répartir la chaleur.
8 J’aromatise l’eau de cuisson pour donner du goût.
Faux: s’il n’y a pas de contact avec l’eau, les saveurs ne passeront pas ou très peu. Placez plutôt les aromates dans le fond du panier ou sur les aliments: épices, oignons émincés, quartiers de citron… Ajoutez les herbes aromatiques quelques minutes avant la fin de la cuisson. A noter qu’il existe des cuiseurs vapeur avec diffuseur d’arômes.
9 Je recycle le liquide de cuisson.
Vrai et faux: si les bonnes choses passent dans l’eau de cuisson, les mauvaises, comme les pesticides, aussi. Donc, utilisez-la comme base de soupe ou de sauce, mais seulement quand vous cuisez des légumes bio.
10 Je peux tout cuire à la vapeur.
Vrai et faux: légumes, fruits, poissons, volaille… L’éventail est large. Jusqu’aux gâteaux (moelleux) et aux flans! Certains aliments cependant, comme la viande rouge, préféreront toujours une cuisson directe.
11 Je m’équipe de papier sulfurisé.
Vrai: il est utile (percé d’entailles faites au couteau) au fond du panier quand vous cuisez des aliments fragiles ou qui peuvent couler, ou au-dessus de certaines préparations pour les protéger des retombées de la condensation.