Préparation

1. 1

   Réduire de deux tiers le vin blanc, le vinaigre d'estragon, les échalotes finement émincées, l'estragon haché, les grains de poivre écrasés et le sel.

2. 2

   Ajouter un à un les jaunes d'œufs et battre au bain-marie.

3. 3

   Dès que la sauce est liée, y ajouter goutte à goutte le beurre fondu en remuant continuellement.

4. 4

   Ajouter le cerfeuil ou l'estragon haché.