Préparation

1. 1

   Etalez chaque escalope entre deux feuilles de film alimentaire, aplatissez-les à l'aide d'un rouleau à pâtisserie, par exemple, et coupez-les chacune en deux.

2. 2

   Epluchez et hachez l'oignon. Ciselez les feuilles de sauge. Dénoyautez les pruneaux, coupez-en 4 en deux dans la longueur et hachez les autres.

3. 3

   Dans un plat, mélangez les deux sortes de hachés, l'oignon, la sauge, les pruneaux hachés, le jaune d'œuf, du sel et du poivre.

4. 4

   Préchauffez le four à 180 °C. Fouettez le fond de veau et le sirop de Liège et versez-les dans un plat à gratin.

5. 5

   Répartissez la préparation de hachés sur les escalopes, roulez celles-ci sur elles-mêmes, entourez-les de tranches de lard et ficelez-les en insérant les morceaux de pruneaux dans les nœuds de la ficelle.

6. 6

   Faites rapidement revenir les roulades à la poêle, dans l'huile, puis égouttez-les, déposez-les dans le plat et faites-les cuire au four, 35 mn, en les arrosant souvent de jus de cuisson. Faites réduire la sauce à la poêle, nappez-en les roulades et servez.