Le canard est un palmipède apparu il y a plus de 2000 ans en Chine. La chair du canard est très appréciée pour son goût raffiné. Le magret de canard peut même être classé parmi les « délicatesses ».

Achat

Dans le commerce, on propose en général des canards domestiques. Selon la race du canard, il présentera une chair blanche, brunâtre ou rougeâtre. Parmi les races les plus vendues, citons le canard de Rouen dont la chair est légèrement rouge ; le canard de Nantes de taille légèrement plus petite et qui est plus gras ; le canard de Barbarie, qui est reconnu comme canard élevé au sol et qui possède un goût musqué ; et enfin le canard de Pékin, de petite taille. A côté des races domestiques, on trouve également des canards sauvages dans le commerce, qui sont généralement plus gros. En revanche, on ne consomme que les cuisses et les filets des canards sauvages. On comptera dès lors un canard pour 2 convives. A l'exception des magrets, qui s'achètent séparément, le canard est généralement vendu à la pièce. Les canards que l'on trouve dans le commerce ont souvent entre 2 et 4 mois. On peut estimer l'âge d'un canard non plumé à son bec, qui est souple et malléable chez les jeunes bêtes.

Conservation

On conseille de consommer le canard dans les trois jours qui suivent l'achat.

Préparation

Les canetons peuvent être rôtis, étuvés ou grillés. Farcis, ils sont un vrai délice. La chair des bêtes plus âgées est sèche et convient dès lors mieux aux soupes et aux ragoûts.

Santé

La valeur nutritive du canard dépend de la race et de l'élevage. La chair d'un canard sauvage est moins grasse que celle d'un canard domestique. La chair d'un canard contient beaucoup de vitamines et de fer. Il est conseillé d'éliminer la peau, parce qu'elle n'est pas facile à digérer.