Faites tremper les morilles, 20 mn, dans de l'eau tiède. Egouttez-les et faites-les sauter dans une cocotte avec l'oignon haché et un peu de beurre. Ajoutez le fond de volaille et la crème fraîche et laissez réduire, à feu doux, jusqu'à ce que la sauce épaississe. Rectifiez l'assaisonnement.

Levez les cuisses et les filets de la caille. Faites-les colorer à la poêle, à feu vif, avec un peu de beurre. Faites tomber les feuilles de laitue dans la poêle. Terminez la cuisson, 5 mn, à couvert. Salez et poivrez.

Rassemblez les cailles et les morilles dans une cocotte et poursuivez la cuisson, 2 mn, à feu moyen.

Servez avec des pommes de terre sautées ou du riz sauvage au persil plat.