Préparation

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   Épluchez les pommes de terre et les topinambours et coupez-¬les en petits dés. Faites bouillir 300 ml d’eau avec le cube de bouillon Finesse poisson. Faites-y cuire les dés de pomme de terre et de topinambour, à couvert. Quand c’est cuit, égouttez le tout et réduisez en purée. Ajoutez du lait battu pour obtenir une purée onctueuse. Salez, poivrez et versez une goutte d’huile de truffe.

2. 2

   Épongez soigneusement les Saint-Jacques. Faites fondre un peu de beurre et d’huile d’olive dans une poêle, sur feu vif, et saisissez-y brièvement les Saint-Jacques des deux côtés. Assaisonnez de gros sel marin et de poivre noir.

3. 3

   Dans une autre poêle, faites sauter brièvement la salicorne dans de l’huile d’olive. Poivrez (ne salez pas).

4. 4

   Dressez un peu de purée de topinambours dans des assiettes creuses. Disposez la salicorne par-dessus et terminez par 3 Saint-Jacques par personne. Décorez de baies roses.