Préparation

1. 1

   Épluchez les pommes de terre et le panais, coupez-les en morceaux et faites-les cuire ensemble dans de l'eau salée. Égouttez-les et écrasez-les avec le lait et le beurre. Salez, poivrez et assaisonnez de noix muscade. Réservez au chaud.

2. 2

   Préchauffez le four à 180 °C. Faites 3 incisions dans la graisse du canard à l’aide d’un couteau pointu. Faites revenir les magrets à feu vif, 3 mn de chaque côté, dans une poêle sans matière grasse (commencez par le côté avec la peau et poursuivez par le côté chair). Poursuivez la cuisson au four, 8 mn. Sortez du four et laissez reposer un moment sous une feuille de papier alu.

3. 3

   Portez tous les ingrédients de la sauce à ébullition, sauf le chocolat. Laissez réduire de moitié. Passez la sauce au chinois. Émiettez le chocolat et faites-le fondre.

4. 4

   Nettoyez les chicons et coupez-les en deux dans le sens de la longueur. Faites-les braiser dans du beurre. Salez et poivrez. Nettoyez les champignons et faites les cuire rapidement avec un peu de beurre dans une poêle. Salez et poivrez.

5. 5

   Mettez la purée dans une poche à douille cannelée et réalisez des petits sapins de Noël sur les assiettes. Décorez de groseilles rouges. Coupez le canard en tranches et dressez-le sur les assiettes avec le chicon et les champignons. Nappez de sauce.