Préparation

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   Nettoyez les légumes pour le bouillon et coupez-les grossièrement. Portez une grande casserole d’eau à ébullition et jetez-y les légumes, le bouquet garni, les grains de poivre écrasés et une pincée de sel. Laissez mijoter, 20 mn, à feu doux.

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   Retirez les légumes et le bouquet garni du court-bouillon et portez à ébullition. Plongez les homards, 1 mn, dans le bouillon à ébullition. Éteignez le feu et laissez refroidir dans le bouillon.

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   Nettoyez les carottes et les asperges et coupez-les dans le sens de la longueur en lamelles ultra fines (à la mandoline). Mélangez le jus de citron et l'huile d'olive. Salez et poivrez. Versez le mélange sur les légumes et laissez mariner, 10 mn, pour attendrir les légumes et pour qu'ils absorbent bien le goût.

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   Sortez les homards du bouillon et coupez-les en deux dans le sens de la longueur.

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   Rincez le kaki et coupez-le en quartiers. Rincez et essorez la frisée.

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   Réalisez une salade de carottes, asperges, kaki et frisée. Décorez de quelques branches de shiso et de coriandre. Salez et poivrez. Dressez la salade et le homard sur les assiettes. Décorez de rosaces de crème épaisse.

Gain de temps

7. 7

   Pour gagner du temps, vous pouvez utiliser des homards cuits prêts à l’emploi.