Préparation

1. 1

   Enroulez les filets de raie pour former de petites roulades. Salez, poivrez et faites-les cuire 5 à 8 minutes à la vapeur.

2. 2

   Faites fondre un peu de beurre dans une casserole et versez-y les moules. Portez à feu vif et secouez régulièrement. Quand les moules s'ouvrent, elles sont cuites.

3. 3

   Gardez les moules au chaud et passez le jus de cuisson au chinois. Faites fondre 100 g de beurre et clarifiez-le en ôtant les particules blanches qui se forment à la surface.

4. 4

   Battez les jaunes d'oeufs avec 3 c à s de jus de moules dans un poêlon. Ajoutez-y quelques cuillères de beurre clarifié en fouettant et mettez sur feu doux. Continuez à fouetter et ajoutez le reste du beurre. Assaisonnez selon le goût de sel, poivre et jus de citron.

5. 5

   Posez les roulades et répartissez les moules sur les assiettes. Nappez de sauce et d'un peu de cerfeuil.